В каждом зерне попкорна есть немного воды, заключённой под прочной оболочкой. При нагревании вода превращается в пар, давление растёт, а крахмал внутри размягчается. Когда оболочка лопается, крахмал резко расширяется и застывает в виде воздушного хлопка. Зерно работает как крошечная скороварка: пар не выходит наружу, пока оболочка держит давление. При её разрыве давление быстро падает, и горячая влажная масса выворачивается наружу. Хлопок, который слышно при приготовлении, связан с этим резким разрывом. Для попкорна подходит кукуруза с крепкой оболочкой и нужным количеством влаги. Если оболочка повреждена, пар может уйти раньше времени; если зерно пересушено, его может не хватить для раскрытия. Поэтому часть зёрен иногда остаётся целой. Крышка кастрюли не создаёт давление внутри зерна — она лишь удерживает готовые хлопья. Раскрытие отдельного зерна происходит слишком быстро, чтобы рассмотреть его невооружённым глазом. На замедленной съёмке видно, как после трещины наружу вырывается мягкая масса и увеличивается в объёме. Воздушная структура попкорна образуется благодаря множеству мелких полостей. В микроволновке зерно раскрывается по тому же принципу, хотя нагревается иначе. При слишком сильном нагреве уже готовые хлопья могут подгореть, пока остальные зёрна ещё не лопнули.
Что происходит внутри зерна, когда готовится попкорн
Источник: Здесь