Соленые грузди хороши и к обычному ужину, и к праздничному столу. При холодном посоле грибы не варят: они постепенно просаливаются, сохраняя плотную текстуру и насыщенный лесной аромат. Правда, попробовать закуску сразу не получится — ей нужно время.
Подготовка грибов
Для засолки берите только грибы, в съедобности которых уверены. Переберите их, удалите мусор и поврежденные части, промойте и замочите в холодной воде на 2–3 дня. Чтобы ушла горечь, меняйте воду несколько раз в день. Крупные грузди разрежьте на части.
Базовый рецепт холодного посола
- грузди — 1 кг;
- крупная соль — 40–50 г;
- чеснок, укроп, листья хрена, смородины или вишни — по вкусу;
- черный перец горошком — по желанию.
Возьмите чистую пищевую емкость. На дно положите немного соли и зелени, затем уложите грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпайте солью и, если хочется, добавляйте чеснок и специи. Сверху накройте листьями, чистой тканью или марлей и установите гнет. Грузди должны оставаться полностью покрыты рассолом; если жидкости мало, долейте охлажденную кипяченую воду с солью.
Держите емкость в холоде, при температуре 0–4 °C. По мере оседания грибов их можно добавлять, соблюдая пропорцию соли. Обычно грузди выдерживают 30–45 дней. Перед подачей закуску можно заправить растительным маслом и посыпать свежей зеленью.
Как изменить вкус и хранить заготовку
Для более пряного аромата добавьте хрен, чеснок и укроп; для мягких лесных нот — листья смородины или вишни. Специи не заменяют соль, поэтому сохраняйте указанную пропорцию. Следите, чтобы грибы не выступали над рассолом, а ткань и гнет оставались чистыми.
Не храните холодный посол в тепле и не считайте герметичное закатывание способом обезопасить заготовку. При появлении плесени, неприятного запаха или других признаков порчи грибы есть нельзя. Соблюдение чистоты, холода и точной дозировки соли — важная часть приготовления.