Пуристы могут утверждать, что настоящий узбекский плов готовят с бараниной или говядиной, но зачастую на кухнях семей идет речь о варианте со свининой. Мясо свинины отличается мягкостью и сочностью, а также придаёт блюду насыщенный вкус благодаря жиру, который добавляет глубину ароматов. Если следовать определённым технологическим шагам, гурманы забудут о традиционных вариантах плова.
Что потребуется для приготовления:
- Свинина (шея или лопатка с жирком) — 1 кг
- Рис (долгозерный, желательно девзира) — 1 кг
- Морковь — 1 кг
- Лук репчатый — 3-4 крупных головки
- Чеснок — 2-3 целые головки
- Растительное масло — 200-250 мл
- Зира — 1 ст. ложка
- Барбарис — 1 ч. ложка
- Куркума или щепотка шафрана — по желанию
- Чёрный перец и соль — по вкусу
- Кипяток
Подготовка ингредиентов:
Морковь нарезаем соломкой, лук — полукольцами, а мясо — кусками размером около 3-4 см. Рис тщательно промываем и замачиваем в тёплой подсоленной воде на 30–40 минут, чтобы он лучше готовился.
Приготовление зирвака:
Разогреваем казан и наливаем растительное масло, дождитесь лёгкого дымка. Сначала обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем мясо и добиваемся румяной корочки, которая удержит сок. Затем выкладываем морковь, не перемешивая, и тушим несколько минут, пока она не станет мягкой. Добавляем специи, заливаем кипятком, и помещаем целые головки чеснока сверху.
Зирвак должен вариться на медленном огне около 30–40 минут, он должен быть насыщенным и слегка солёным.
Приготовление риса:
Сливаем воду с риса и равномерно выкладываем его на зирвак. Не перемешиваем! Заливаем кипятком так, чтобы он покрывал рис на 1,5–2 см. Увеличиваем огонь и ждём, пока вода не уйдёт. После этого делаем несколько проколов деревянной палочкой, чтобы пар мог выходить. Убавляем огонь до минимального и накрываем крышкой на 20–25 минут.
После выключения огня настойте плов ещё 15-20 минут, завернутым в полотенце. Перед подачей аккуратно перемешайте и разложите по тарелкам, добавив зелень и целые головки чеснока.
Три ключевые ошибки при приготовлении:
- Перебор с водой. Лучше добавить меньше, чем переборщить.
- Не нужно перемешивать рис с зирваком до готовности.
- Используйте только длиннозерный или специальный рис для плова.
