Очередность ингредиентов в щах зависит не только от рецепта, но и от вида капусты. Шеф-повар объяснил, почему кислые щи требуют одного порядка приготовления, а суп со свежими листьями — другого.
Квашеную капусту добавляют позже
Если щи готовят с квашеной капустой, сначала в бульон кладут картофель. Кислая среда замедляет его размягчение, тогда как капуста быстро становится мягкой. Если отправить ингредиенты в кастрюлю одновременно, картофелю может не хватить времени, чтобы свариться.
Картофель доводят примерно до полуготовности, затем добавляют тушеную или пассерованную квашеную капусту и овощную зажарку. После этого суп оставляют на слабом огне еще на 20–30 минут. Такой порядок помогает добиться мягкого картофеля и насыщенного вкуса без разварившихся овощей.
Со свежей капустой порядок меняется
При приготовлении щей со свежей капустой учитывают ее зрелость и плотность. Молодые нежные листья можно положить ближе к концу варки — примерно за 10–15 минут до готовности картофеля. Если капуста жесткая, ингредиенты допустимо добавить одновременно: так они успеют приготовиться равномерно.
Главное правило — ориентироваться на текстуру продуктов и не переваривать их. Так в щах сохраняются выразительный вкус, аромат бульона и приятная плотность ингредиентов.
