Татарская кухня — это не только чак-чак: в ней сочетаются наваристые супы, мясные пироги, домашняя лапша и многослойная праздничная выпечка. Среди блюд, с которых удобно начать знакомство, — кыстыбый с картофелем: тонкую лепёшку обжаривают без масла, наполняют пюре и складывают пополам. ### Сытная кухня для будней и праздников В традиционной кухне важное место занимают баранина, говядина, конина и тесто — дрожжевое, пресное или слоёное. Еда должна была быть питательной, подходить для дороги и долго храниться: для этого готовили, например, вяленую колбасу казылык и сушёный творог корт. Многие блюда стали частью праздничных застолий и обрядов. ### Супы и блюда из теста Шулпа — наваристый мясной бульон; его нередко подают с домашней лапшой токмач, нарезанной квадратиками или ромбиками. Это блюдо готовят и для больших праздников. Умач ашы — более лёгкий суп с клёцками из пресного теста, луком и курдючным жиром. Бэлиш — большой пирог с мясом, крупой и луком. Для начинки используют, в частности, утку, гуся или баранину, а мясо нарезают кусочками, а не прокручивают. Пирог долго томят в духовке, чтобы начинка оставалась сочной. Эчпочмак — треугольный пирожок из дрожжевого теста с сырой начинкой из мяса, картофеля и лука. Перед выпечкой в небольшое отверстие сверху добавляют крепкий бульон: начинка готовится внутри пирожка и сохраняет сок. Перемячи, напротив, жарят во фритюре. Внутри у них — рубленое мясо с бульоном, поэтому при еде важно не пролить сок. Кыстыбый готовят из тонкой пресной лепёшки, которую обжаривают на сухой сковороде и складывают с начинкой. Для неё подходят картофель, чечевица или нут с луком. Коймак — пышные дрожжевые оладьи, которые подают с маслом, сметаной или мёдом, часто на завтрак. ### Праздничные пироги и мясные деликатесы Губадия — круглый закрытый пирог, который нарезают как торт. В начинке чередуют рис, сухофрукты, яйца и корт; также используют мясо или сладкий рис. Сверху пирог покрывают крошкой из муки и масла. Губадию готовят на свадьбы и другие большие праздники. Казылык делают из конской рёберной части с жиром. Тутырму готовят из рубленого мяса и субпродуктов с рисом и специями. Татарский плов с бараниной может включать нут, сухофрукты и томаты; он отличается от узбекского варианта и получается более влажным. ### Кыстыбый с картофелем и зелёным луком На 4–5 лепёшек понадобятся 250 г муки, 150 мл горячей воды, щепотка соли и столовая ложка растительного масла. Для начинки нужны 4–5 картофелин, пучок зелёного лука, 50 г сливочного масла, соль и перец. Смешайте муку с солью, влейте горячую воду и масло и замесите эластичное тесто. Оставьте его под полотенцем на 30 минут. Отваренный картофель разомните, добавьте мягкое сливочное масло и мелко нарезанный лук, посолите и поперчите. Разделите тесто на шарики и раскатайте их в тонкие круглые лепёшки. Обжаривайте каждую на хорошо разогретой сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны, пока не появятся светлые пятна. Пока лепёшка горячая, распределите по ней начинку, сложите пополам и слегка прижмите. Подавайте сразу; при желании смажьте сливочным маслом. ### Чай и другие напитки Чай пьют горячим и крепким, иногда с молоком или сливками. Заварку могут подавать отдельно и разбавлять кипятком. К чаю предлагают мёд, корт, каймак и чак-чак. Среди традиционных напитков также кумыс и айран. В татарской кухне простые блюда, которые удобно было брать в поле, соседствуют со сложной праздничной выпечкой. Кыстыбый, эчпочмак, бэлиш и губадия показывают, как по-разному здесь используют тесто, мясо, крупы и домашние начинки.
