Ачму готовят из слоёв теста и сыра, но начинку и способ приготовления можно менять. В классическом варианте листы теста отваривают, а для ускоренной версии берут тонкий лаваш. Ниже — десять сочетаний и приёмов, которые помогают приготовить блюдо по-разному. **1. Классическая ачма.** Для теста понадобятся 500 г муки, 2 яйца, около 200 мл тёплой воды, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. масла. Начинка: 600 г имеретинского сыра или смеси брынзы с моцареллой, 200 г сулугуни, 2 яйца, 200 г сметаны и 150 г сливочного масла. Тесто делят на 8–10 частей, тонко раскатывают и отваривают по 2–3 минуты. Затем листы охлаждают в ледяной воде. Первый кладут в форму, загнув края наружу; остальные смазывают маслом и чередуют с сыром. Краями нижнего листа закрывают начинку. Выпекают при 180 °C 40–50 минут и оставляют на 20 минут перед подачей. **2. На лаваше.** Смешивают 600 г сыра с зеленью. Листы тонкого лаваша промазывают маслом и чередуют с начинкой. Сверху выливают смесь из 500 мл кефира, 3 яиц и 200 г сметаны. Выпекают при 190 °C 30–40 минут. Тонкий лаваш лучше пропитывается и не превращается в плотную размокшую массу. **3. По-мегрельски.** К 400 г имеретинского сыра добавляют по 200 г сулугуни и 150 г моцареллы, 1–2 ч. л. молотого красного перца, мелко нарезанный чили и ? ч. л. кориандра. Начинку укладывают между слоями теста или лаваша; заливку готовят из сметаны и яиц. **4. Без отваривания теста.** Сырые листы смазывают маслом и перекладывают 700 г сырной смеси. Взбитые с 2–3 яйцами 400 мл почти горячего молока медленно вливают в форму: горячая жидкость пропитывает тесто. Выпекают при 180 °C 45–50 минут. **5. С творогом и зеленью.** 500 г обезжиренного творога соединяют с зеленью, 100 г лёгкой брынзы и яйцом. Второе яйцо взбивают с 300 мл натурального йогурта или нежирного кефира. Начинку чередуют с лавашом, поливают заливкой и выпекают при 180 °C до румяной корочки. **6. С фаршем.** 500 г смешанного фарша обжаривают с двумя луковицами, добавляют немного воды и тушат под крышкой 10 минут. Остывшую начинку чередуют с 300 г сыра между слоями теста или лаваша. Заливают смесью 200 г сметаны и 2 яиц; выпекают при 190 °C 40–45 минут. Добавление воды помогает сохранить сочность мяса. **7. С грибами.** Обжаривают две луковицы и 700 г шампиньонов, пока не испарится жидкость и грибы не подрумянятся. Их чередуют с 400 г сулугуни, заливают смесью 250 г сметаны и 2 яиц. Предварительная обжарка не даёт лишней влаге попасть в начинку. **8. Из слоёного теста.** Размороженные пласты бездрожжевого теста (4–5 штук) чередуют с 600 г сырной смеси и 70 г масла; в начинку добавляют мускатный орех. Верх смазывают смесью 200 г сметаны и 2 яиц. Тесто не раскатывают и не прижимают, чтобы сохранить слоистость. Выпекают при 200 °C 25–30 минут, следя за корочкой. **9. На кефирном тесте.** В 250 мл кефира комнатной температуры добавляют ? ч. л. соли и соды, затем 450–500 г муки. Мягкому тесту дают отдохнуть 30 минут, раскатывают и отваривают листы. Для начинки смешивают 500 г сыра с 2 яйцами, для заливки — 200 мл кефира, 200 г сметаны и яйцо. Выпекают при 180 °C около 40 минут. **10. С тыквой и имбирём.** 400 г натёртой тыквы обжаривают на сливочном масле 5–7 минут с 1 ст. л. тёртого имбиря, солью, перцем и мускатным орехом, затем остужают. Смешивают с 400 г брынзы, феты или рикотты, укладывают между слоями теста или лаваша. Добавляют заливку из 250 г сметаны и 2 яиц, сверху посыпают 100 г твёрдого сыра. Выпекают при 180 °C до румяной корочки.
