На этой неделе возник вопрос: что же происходит с едой, которая остается после бранча? На этот вопрос предоставил ответ шеф-повар Дмитрий Помелов, который ведет бранчи в ресторане "Тэма". Ситуация выглядит следующим образом:
Как рассчитывается количество еды
Сейчас при организации шведского стола рестораны стараются максимально точно подсчитать количество посетителей и предусмотреть, сколько порций различных блюд может быть съедено. Нельзя игнорировать, что блюда готовятся не все сразу, а поэтапно, чтобы минимизировать остатки. В ресторане "Тэма" на одного человека рассчитывается около 1,8 кг еды, включая более 60 позиций от блинчиков и пирожков до супов и блюд из мяса и рыбы. Практика показывает, что в среднем никто не потребляет все это количество — обычно лишь 1,2 кг.
Правила утилизации остатков
Согласно стандартам ХАССП, остатки, выставленные в зале, подлежат утилизации. Они не могут вернуться на кухню для переработки. Поэтому в зале ресторанов демонстрируются лишь небольшие порции блюд, а по необходимости дополняются из заранее подготовленных запасов. Это помогает сократить количество выбрасываемой еды, перенаправляя её на питание персонала.
Получается, что, как только еда покидает кухню, начинает отсчитываться срок её реализации, и её нельзя переработать, отдать на благотворительность или использовать для кормления сотрудников. В то же время, если еда остаётся на кухне, ее можно использовать с пользой.
Деликатная сервировка в "Тэме"
В "Тэме" еда представлена в деликатной, практически бутиковой выкладке. Это создает впечатление свежести, словно блюда готовили специально для каждого гостя.
