В каждом зерне попкорна есть немного воды, заключённой под прочной оболочкой. При нагревании вода превращается в пар, давление растёт, а крахмал внутри размягчается. Когда оболочка лопается, крахмал резко расширяется и застывает в виде воздушного хлопка. Зерно работает как крошечная скороварка: пар не выходит наружу, пока оболочка держит давление. При её разрыве давление быстро падает, и горячая влажная масса выворачивается наружу. Хлопок, который слышно при приготовлении, связан с этим резким разрывом. Для попкорна подходит кукуруза с крепкой оболочкой и нужным количеством влаги. Если оболочка повреждена, пар может уйти раньше времени; если зерно пересушено, его может не хватить для раскрытия. Поэтому часть зёрен иногда остаётся целой. Крышка кастрюли не создаёт давление внутри зерна — она лишь удерживает готовые хлопья. Раскрытие отдельного зерна происходит слишком быстро, чтобы рассмотреть его невооружённым глазом. На замедленной съёмке видно, как после трещины наружу вырывается мягкая масса и увеличивается в объёме. Воздушная структура попкорна образуется благодаря множеству мелких полостей. В микроволновке зерно раскрывается по тому же принципу, хотя нагревается иначе. При слишком сильном нагреве уже готовые хлопья могут подгореть, пока остальные зёрна ещё не лопнули.
